Iberico de Bellota – Bellota – Cebo Campo – Cebo.
Na het drogingsproces van de hammen zullen zij een 35% van hun oorspronkelijk gewicht verloren zijn. In kelders met een hoge vochtigheidsgraad en waar een microcultuur en natuurlijke schimmels aanwezig zijn worden dan de hammen verder gerijpt. Voorpoten zullen 14 à 18 maanden rijpen de achterpoten hebben 24 á 26 maanden nodig op gerijpt te zijn. Al deze stappen van bereiding zorgen voor de specifieke smaak.
De Jamón 100% Ibérico de Bellota is meest exclusieve en uiteraard ook de duurste Spaanse ham.
De term Reserva of Gran Reserva die vroeger gebruik werd om een langere rijping aan te duiden mag officieel niet meer gebruik worden.
Enkel de classificatie 100% Iberico de Bellota, de Bellota, Cebo de Campo en Cebo mogen nog worden gebruikt.